Kosher: E' l'insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli Ebrei osservanti.

La parola ebraica  "Kasher o kosher" significa conforme alla legge, consentito, le regole principali derivano dalla  Bibbia - la Torà.

Ecco alcune regole in pratica che da più di tremila anno vengono osservate dagli ebrei in tutto il mondo:

Divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto: la Torà in ben tre passi raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre". Partendo da questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il cucinare, e il trarre profitto da carne e latte cucinati insieme.
E' vietato, quindi nello stesso pasto cucinare il latte  (o dei suoi derivati ad esempio il burro ) con carne di qualunque animale sia quadrupedi  ( es. carne di manzo ) che volatili ( es. carne di pollo).
Per questo motivo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero, ed anche spugne separate.

Animali permessi:

  Gli animali permessi sono quelli che sono ruminati e che hanno lo zoccolo fesso cioè spaccato in due parti, come la mucca, il vitello, la pecora, la capra etc. Gli animali NON permessi sono quelli che non hanno entrambi i segni...come ad esempio, il coniglio,il maiale, il cavallo etcc.
Sono esclusi dalla cucina ebraica, ad esempio, tutti gli animali definiti impuri (quelli con lo zoccolo o l'unghia fessi e che non ruminano), animali marini senza squame e senza pinne (non sono consentiti né crostacei né molluschi), uccelli rapaci e rettili.

Macellazione  o Shechita- Il rituale  della macellazione degli animali permessi cosiddetta shechita, deve essere fatta da un Rabbino competente che si chiama " SHOCHET" il quale ha  la competenza per farla, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza fornita dalla Comunità Ebraica. La macellazione prevede l'uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o sgraffio sulla lama del coltello in modo da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama "bediqat," o  controllo. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro, illecito.
Divieto di consumare il sangue: il sangue contiene la vitalità dell'animale ed è quindi vietatissimo nutrirsi di qualsiasi forma di sangue che sia presente negli animali o volatili anche nelle uova il sangue è vietato.
E' escluso il sangue dei pesci permessi, in quanto non è considerato sangue quello dei pesci , norma dettata dai nostri saggi (vedi  sotto la voce pesci).

Per il consumo della carne dopo la macellazione è necessario che tutto il sangue rimasto sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti minuti e non più di un'ora.
Invece il fegato i polmoni e il cuore deve essere deve essere trattatati sul fuoco direttamente unico modo per renderli kasher.

Divieto di consumare alcune parti di grasso: un tempo queste parti erano riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a Gerusalemme.

Divieto di mangiare il nervo sciatico: si vuole in questo modo ricordare l'episodio biblico di Giacobbe che uscì azzoppato dalla lotta con l'angelo. Dopo questo evento Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero "colui che lotta con D-o".

Divieto di mangiare parti tratte da animali vivi.

Divieto di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici.

Pesci permessi: sono permessi tutti quelli forniti di pinne e di squame. Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa.
IMPORTANTE: la denominazione dichiarata in pescheria non fa necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non viceversa). Si deve inoltre sempre chiedere al pescivendolo di lavare il coltello e il ripiano di lavoro prima dell’uso per noi.

Fresh fish: Italian names of common permitted: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (not chiodato), platessa.

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Prodotti industriali con certificazione kosher e prodotti industriali permessi.

Attualmente, con i mutati ritmi giornalieri che costringono spesso a pasti fuori casa, seguire le complesse procedure di preparazione del cibo secondo le leggi sarebbe piuttosto complicato, pertanto è nata la necessita di prodotti già pronti all'uso certificati Kosher.
Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti, dagli ingredienti da cucina come l'olio d'oliva ad alimenti confezionati, fino ai prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore.
Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth.
Il rispetto di queste severe regole e verificato periodicamente, da esperti, sul logo di produzione e la certificazione (che ha una scadenza e va periodicamente ripetuta) può essere revocata in qualsiasi momento.
L'estrema rigidità di queste norme costituiscono una tutela per il consumatore indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo, hanno reso la certificazione Kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo. In alcuni paesi come l'America, infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher non sono Ebrei, ma persone di qualsiasi religione che ricercano in tale marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza!

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Quando il vino è kosher ?

Divieto di bere vino o cucinare con aceto di vino non supervisionato dal Rabbino. Premesso che il vino per la religione Ebraica ha un carattere di santificare il Sabato e le Festività che ruotano intorno alla vita ebraica, l'iter per la sua produzione ha alcune particolarità:

REGOLA GENERALE:. per motivi suddetti ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguita da Ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l'intera vasca di produzione; per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma.

FASI DELLA PRODUZIONE

  PULIZIA IMPIANTI. Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua,soda e di nuovo acqua; le parti di raccordi in gomma vanno procurate nuove.

  LA SPREMITURA. Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice e disepartrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.

  GLI ACINI. Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per 'essere portati in distilleria dopo aver bollito l'impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati MEVUSHAL - VINO COTTO quindi da questo momento può essere toccato da ogni operatore che è presente in cantina solo dallo staff del supervisore kosher.

Ad ogni travaso dovrà essere presente l'autorità Rabbinica. Il raffreddamento può essere seguito da una fase di stasi del vino

IMMISSIONI

E' permessa l'immissione di:

- ANIDRIDE SOLFOROSA S02

- ZUCCHERI purché controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato difficilmente reperibile in Italia da controllare la disponibilità in Francia o in Israele.

- AGIUNTA DI SACCAROMICETI controllati dal Rabbinato francese tipo Kl Lavine o prodotti simili accompagnati da una certificazione kosher.

- BENTONITE

BOLLITURA o COTTURA

E' una fase necessaria visto che trasforma la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici che dopo questa fase possono intervenire manualmente.

La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 - 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.

FILTRAGGIO

E' necessario per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti.

 IMBOTTIGLIAMENTO

  Dopo una preparazione e pulizia dell'impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:

 - l'etichetta

 - eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica

 - tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.

Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d'imballaggio. Sarà l'Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all'operazione.

La produzione annuale sarà accompagnata da un certificato Kosher rilasciato da un Agenzia competente o da un Rabbino competente