Gli animali consentiti sono quelli ruminanti e con lo zoccolo fesso, cioè diviso in due parti, come la mucca, il vitello, la pecora e la capra.

Gli animali non consentiti sono invece quelli che non presentano entrambi questi segni, come ad esempio il coniglio, il maiale e il cavallo.

Sono esclusi dalla cucina ebraica anche tutti gli animali definiti impuri, tra cui quelli che hanno lo zoccolo o l’unghia fessi ma non ruminano, gli animali marini senza squame e senza pinne, come crostacei e molluschi, gli uccelli rapaci e i rettili.

Il rituale della macellazione degli animali consentiti, chiamato Shechita, deve essere eseguito da una figura competente, chiamata Shochet. Lo Shochet deve conoscere approfonditamente le regole della macellazione rituale ed essere in possesso della licenza fornita dalla Comunità Ebraica.

La macellazione prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola, eseguito con un coltello affilatissimo e privo di qualsiasi difetto o graffio sulla lama. Questo permette di provocare la morte immediata dell’animale e il suo completo dissanguamento.

Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell’animale, per controllare che non siano presenti difetti o tracce di malattia che possano renderlo impuro. Questa operazione si chiama “bediqat”, cioè controllo.

Ogni animale non macellato secondo queste regole è automaticamente considerato impuro e quindi illecito.

Il sangue contiene la vitalità dell’animale ed è quindi severamente vietato nutrirsi di qualsiasi forma di sangue presente negli animali o nei volatili. Il divieto riguarda anche il sangue eventualmente presente nelle uova.

Questa norma sottolinea l’importanza del rispetto dell’animale e del corretto svolgimento della macellazione rituale.

Un animale può appartenere a una specie consentita ed essere stato macellato ritualmente, ma non essere comunque idoneo al consumo.

Se, durante i controlli successivi alla macellazione, vengono riscontrate malattie o difetti fisici, l’animale viene considerato non kasher e quindi non può essere consumato.

Alcune parti di grasso dell’animale non possono essere consumate. Un tempo, infatti, queste parti erano riservate al servizio dei sacrifici nel Santuario di Gerusalemme.

Per questo motivo, anche quando l’animale è consentito e macellato ritualmente, alcune sue parti restano comunque escluse dal consumo.

Questo divieto ricorda l’episodio biblico di Giacobbe, che uscì azzoppato dalla lotta con l’angelo. Dopo questo evento, Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero “colui che lotta con D-o”.

Per questo motivo, il nervo sciatico non viene consumato, anche quando l’animale appartiene a una specie consentita ed è stato macellato ritualmente.

I pesci consentiti sono tutti quelli dotati di pinne e squame.

Poiché non è possibile elencarli tutti, riportiamo qui alcuni dei più comuni:

• trota;
• nasello;
• merluzzo;
• sogliola;
• branzino;
• orata;
• sarda, sardina, sardella e sardone;
• acciuga;
• tonno;
• sgombro;
• cefalo;
• triglia;
• dentice;
• cernia;
• carpa;
• aringa;
• luccio;
• pesce persico;
• marmora;
• muggine;
• passera;
• san Pietro;
• salmone;
• spigola;
• rombo, escluso quello chiodato;
  platessa.

È importante ricordare che la denominazione dichiarata in pescheria non è sempre sufficiente. Per questo motivo, è preferibile non acquistare pesci senza pelle, così da poter verificare la presenza delle squame.

In generale, se un pesce ha le squame ha anche le pinne, ma non sempre vale il contrario.

Prima della preparazione, è inoltre necessario chiedere sempre al pescivendolo di:

• lavare il coltello;
• pulire il piano di lavoro;
• utilizzare strumenti puliti per il pesce destinato al nostro consumo.

Oggi, con i ritmi quotidiani sempre più intensi e la frequente necessità di consumare pasti fuori casa, seguire tutte le procedure di preparazione del cibo secondo le leggi della Kasherut può risultare complesso. Per questo motivo, si è diffusa la necessità di prodotti già pronti all’uso e certificati Kosher.

La certificazione Kosher può essere applicata a una grande varietà di prodotti, tra cui:

• ingredienti da cucina, come l’olio d’oliva;
• alimenti confezionati;
• prodotti dietetici;
• prodotti pronti all’uso.

Questa certificazione viene rilasciata da apposite associazioni rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti. La presenza della certificazione è indicata sul prodotto attraverso un simbolo o una dicitura specifica, che identifica il Rabbino o l’ente certificatore.

Perché un prodotto possa essere certificato Kosher, è necessario che rispetti standard molto rigorosi. In particolare, devono essere conformi alle leggi della Kasherut:

• ogni singolo ingrediente utilizzato;
• le procedure di produzione;
• le procedure di confezionamento;
• il luogo e gli strumenti di produzione.

Il rispetto di queste regole viene verificato periodicamente da esperti direttamente nel luogo di produzione. La certificazione, che ha una scadenza e deve essere rinnovata periodicamente, può essere revocata in qualsiasi momento qualora non vengano più rispettati i requisiti richiesti.

La rigidità di queste norme rappresenta una tutela per il consumatore, indipendentemente dalla sua religione. Nel tempo, infatti, la certificazione Kosher è diventata un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo.

In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher non sono necessariamente ebrei, ma persone di diverse religioni che riconoscono in questo marchio una garanzia di qualità, controllo, genuinità e purezza.